La cuina jueva es defineix pel seu caràcter internacional, i per haver de seguir les regles de la dieta kosher. Amb la diàspora, es van constituir comunitats jueves a tot el món, i van afegir als seus costums culinaris els ingredients i les tècniques dels llocs on s’instal·laren: Espanya, Itàlia, Europa Central, Mèxic, Índia,…
En general, podem dividir els jueus, i per tant les seves tradicions culinàries, en dos grans grups: els asquenasites, originaris d’Europa Central, i els sefardites, procedents d’Orient Pròxim, Espanya i Portugal. Així, cada grup utilitza condiments i ingredients propis de la tradició culinària en què s’insereix: la cuina asquenasita és clarament centreeuropea, mentre que la sefardita és clarament mediterrània.
La cuina jueva es defineix, doncs, més que pels seus continguts, pel que no té; és a dir, pels ingredients prohibits o no kosher. Es consideren impurs el porc, el cavall, el camell, el conill i la llebre, així com les aus de caça. Els animals s’han de sacrificar de la manera tradicional, que n’assegura el mínim patiment, i la carn ha de perdre tota la sang.
Pel que fa al peix, només és kosher el que té escates i aletes: això exclou el marisc, els crustacis, el rap, i també l’esturió i, per extensió, el caviar. El peix no necessita cap tractament especial per ser kosher.
Diu el Deuteronomi: “No couràs el cabrit amb la llet de la seva mare”. Segur que no heu pensat mai en una innocent lasanya en aquests termes tan gore, però penseu que tots els plats que contenen carn amb llet o formatge estan prohibits. Els jueus més ortodoxos no barregen mai en el mateix àpat carn i derivats de llet, i fins i tot tenen neveres, vaixelles i coberts diferents per a cada producte.
Finalment, trobem els aliments neutres o pavere, que són totes les fruites i verdures. Els licors i el vi, si han estat supervisats per un rabí que els ha donat la seva aprovació, com per exemple el Flor de Primavera, del celler cooperatiu de Capçanes (DO Montsant), primer vi kosher produït a Catalunya.
(extret d’un article de Montse Vives a la revista NEXE)
